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主题: 【武山美食】馓饭(文/史国栋)

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  • 发表于:2016/12/4 12:09:32
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在凛冽的冬天,坐在热乎乎的土炕上,吃馓饭是最让人暖心的事情了。馓饭是西北地区非常普通的一种农家饭,它用料极为简单,做法也很简单。记得小时候有一首儿歌:“懒汉,顿顿吃的是馓饭,上面粘牙齿,下面辣沟子,黑了还想媳妇子。”以前做馓饭,最简单的只要有玉米面就可以了,现在随着社会的发展,人常常把小麦面与玉米面混合使用,也有把扁豆面或者大麦面与小麦面混合使用的。
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馓饭制作十分简便,锅里的水开了,放入切好的土豆块,到土豆块七分熟的时候,倒入炝好的酸菜,等水再开后,一手将玉米面与小麦面均匀洒向锅中,一手顺势用筷子搅动,觉得稀稠合适,再用力搅拌数十圈后,盖上锅盖慢火炆三五分钟即可食用。
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要把馓饭做香,一定要恰到好处的火候,一定得等到水烧得滚开,才能开始向锅中洒面,洒面搅拌结束后,三、五分钟的慢火焐也十分必要,欠火不行,过火也不行。一百户人家的馓饭就有一百种口味,高手作出的馓饭,吃起来特别的可口。

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馓饭的佐菜,不仅说明家道的富裕和贫困,也展示家庭主妇的见识和烹饪的水平。殷实的家道酸菜除油炝外,还有油泼辣椒、咸菜、炒菜。其中酸菜和咸菜最显这家人做饭水平,好的酸菜用不多的清油加上葱丝、蒜片一炝,老远就能闻见一股特殊的香味,吃起来脆酸爽口。做的差的酸菜不仅没有清爽的口感,还有一股沉腻嘬口的酸腐味。炒菜一般有炒土豆丝与酸辣白菜,我感觉最吸引人是炒细辣椒圈圈,把红绿夹杂的细辣椒切成细圈,在热油暴炒,只放一点盐,趁热吃,辣得嘴里发烧,太过瘾了。

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至于咸菜种类就太多了,上世纪70年代,那时节人们生活非常困难,除了节庆日,农村人家很难吃上小麦面,一年绝大多数时间靠玉米面和其它杂粮为生。平常吃的饭几乎就那么几种:包谷面根根,包谷面馓饭,包谷面搅团,还有包谷面切的大馍馍。套用一句诗,就是包谷面养活我长大。最难吃的就是高粱面,74年与75年,兴起一股种高粱的热潮,从县上到公社,再到大队,强迫川道地区的生产队种高粱,据说高粱亩产过千斤,是普及大寨县必由之路。许多种好的包谷尽管长得绿油油的了,还是被硬性铲了,重新种上高粱。产量是上去了,但高粱面实在是太难吃了,用当时人们话说,就是两头难受:吃到嘴里难受,拉得时候屁股难受。高粱面吃的时候太涩了,在肚子里还烧得拉不下去。高粱面只能做搅团,不能做馓饭,那两年人们只好把包谷面省出来做馓饭。油更是那时候的稀罕物,能吃上油泼辣椒面的,那绝对就是殷实人家。但菜还是必须吃的,特别是冬天,那时候还没有大棚菜,因此家家户户都有咸菜缸,从韭菜、辣椒、萝卜、胡萝卜、包心菜等,凡能见到的蔬菜,都会被做成咸菜,成为人们越冬的调味品。

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现在人们生活普遍好了,咸菜很少了,炒菜却越来越丰富了。一般人家的咸菜就是这三种:把韭菜与辣椒切成末,搅拌到一起,泼上一点熟油,放点盐就行了;把葱切成末,泼上一点熟油,放点盐的;切点榨菜或者利用现成的袋装榨菜。炒菜可就丰富多样了,不能详述了。

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饭食是人们是最切实的历史烙印,一到冰冷的冬天,我与妻子总想吃顿馓饭,但孩子却对它一点对不感兴趣,本应该中午吃的馓饭,只要在晚上吃,孩子晚饭在学校吃。冬天吃馓饭,吃下去,肚子整个热乎乎,好像粘成了一块。前一段父亲得病住院,相邻病床上的人是来自南部山区的老太太,一天尽嚷着要吃酸馓饭,陪伴子女只能哄她,病一好就回家给她做酸馓饭,因为城里实在难以买到馓饭,更不用说对口味的。

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但城里确实有一家卖馓饭的,去年来了两个在外地工作同学,他们想吃家乡的馓饭,正好有这么一家饭馆,去年有个朋友请我吃过,感觉不错,于是再联系一个同学,四个人兴致勃勃去吃馓饭,要了一份配餐,8个素菜,四小碗馓饭,花了260块钱。没有想到素菜全是一个味道,馓饭也是又干又硬,全无小时候的味道,也没有去年滋味,吃得大家兴味索然。

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我从此没有到这家馆子吃过馓饭了,后来一想,馓饭本来就是农家饭,哗啦啦一大桌子菜,自然是喧宾夺主,怎么能吃出原来味道呢?任何东西都得依存一定环境,脱离原来的环境,而去求原汁原味,不也很可笑吗?

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2016年11月28日
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  • 发表于:2017/11/24 8:55:27
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