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四门醋

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“陇上食珍”四门醋

 

四门镇位于黄土高原腹地,渭河上游,人类文明的发祥地之一,有着距今8000——12000多年历史的武山县。武山人至今把渭河称之为禹河,这是因为我们的祖先大禹在治理黄河时,首先在这里治理了渭河。这里也是2000多年前秦霸西戎的见证地,是秦人设立的道县旧址,也古“丝绸之路”的咽喉要道,文物古迹众多,旅游资源丰富。老君山,水帘洞为这里的名胜。

 

醋镇风流

 

在甘肃武山县城东南部,四面群山中坐落着一座小镇——四门镇,这里是赫赫有名的白马将军庞德的故乡。人们把这里视作中国醋文化之源,并称“庞德故里,食醋之乡”。

这里因醋而闻名,演绎着它悠远而绵长的醋镇风流。四门镇的传统酿醋已久富盛名,清朝康熙年间曾作为贡品,有“陇上食珍”之美称。《武山史话》称其“家酿深藏度春秋,红杏由来不出墙。异地概莫能及,迄今仍是科学之迷。”

一个个“醋”的传说,为小镇增添了神秘色彩。相传太上老君吃醉酒后,非常口渴,于是来到水帘池喝水,竟然将酒葫芦和灵丹葫芦丢弃在池里。奇迹就此发生:酒和灵丹天酿成醋。后来,有一位四门老汉路过,被池中奇香吸引,他喝了之后,顷刻返老还童。他索性取了一壶,回家后倒在缸里,过了七七四十九天,竟然变成老陈醋。从此,四门酿醋之风流传至今。

四门醋文化历史久远。有史记载,四门醋文化可追溯至东汉刘秀建武年间(公元31)。当年刘秀西征隗嚣时兵进武山,遇到貌若天仙的马赛莲姑娘,被她的美貌所迷醉,问姑娘何以有如此靓丽的容颜。姑娘答道:自幼食用外公之新酢(醋之古称)外公家就在貆道(今四门镇)。刘秀大喜,封马赛莲为“马皇娘娘”,并答应等天下安定,即车驾恭迎入宫。从此,马赛莲守身如玉,每日食用貆道酢,期望容颜不老,青春永驻,一门心思专等刘秀迎娶。可魂断九天也没等到有人来迎娶。人们为了纪念这位兰心慧质,守贞如玉的贤妇痴女,流传下来这样的诗句:“新酢酿成待君来,漫尝总是相思味。泪眼无绪数落花,举杯挽春春不归。”“窖藏情愫二十年,貆道蜜酢更辛酸,黄叶落尽刘郎路,鸣鹿唳鹤泣红颜。”

  东汉建安年间,武山有一位旷世神医封衡,当时有“南有华佗,北有封衡”之说。建安21(公元216)应征入宫。曹操向他询问养生之道。封衡答道:无它。除清心寡欲之外,每日三餐,餐餐以貆道酢佐之。曹操称赞 封衡乃神医也!

  庞德是我国古代杰出的军事将领,他是东汉末年南安貆道(今武山县四门镇)人。公元219年,为夺取进军陇上的战略要地,与关羽展开猛烈地厮杀。落入水中被杀。曹操深为他的英勇忠烈行为感动,便追谥庞德为“壮侯”。相传曹操生有头痛顽症,遍求良医,均不见效。庞德与曹操交情颇厚,每次回家必带四门醋献给曹操,曹操便拿醋敷头以祛头痛。

  继庞德之后,清初又有骠骑大将军王雄。王雄是武山四门石家坪人,人称石将军。石将军王雄骁勇善战,武艺非凡,因活捉李自成麾下大将郝摇旗而深得康熙的宠爱。王雄有边酒边醋的嗜好。康熙宴请时品后龙颜大悦,遂年年贡之,四门贡醋因此而得名。

总之,千百年来,醋与四门这方热土结下不解之缘。

 

特异品质 

  “貆地精佳酿,醋史悠久长。自古不钓誉,于今无伪装。”这是对四门醋品质的精美描绘。貆水即现今的四门西河,受太皇山、云雾山、正字山的养育,植被的影响,源清流洁,出自森林草原,山川风灵气秀,独特的水色和地理环境,极适合酿醋。传说,若用同样的酿造方法,同样的原料,一出四门,在其它地方酿造,其味大变,失去四门香醋应有的特色,就像兰州的牛肉面一出兰州就失去原来的风味一样令人费解。根据天水市疾控中心提供的水质检验报告,四门各项水质指标均优于酿造相应指标数值,尤其是总硬度、氯化物、硝酸盐等项目指标最适宜于酿造。四门醋,占尽地利,固守一方,不泄春光,精醇独领,有“家酿深藏度春秋,红杏由来不出墙”之美风,异地概末能及,迄今仍是科学之迷。

  四门醋还有一个特点就是久放而不变质。《武山史话》中说到,“四门贡醋,天赋其佳。过夏不霉,经冬不冻,经年不减其味。常于醋表凝漾出一层珠光碧翠的薄皮。”这实际上是醋表面自身形成的一层保护膜。随后经摇晃自然沉淀,即成“醋精华”。只有酿食醋中的佳品才有“醋精华”。这就是四门贡醋冬不冻、夏不腐、久放不变质的根本原因。权威质检部门的醋检中可溶无盐固形物标准要求≥1,而四门水帘贡醋“极品贡醋”在甘肃省产品质量监督检验报告中称可溶无盐固形物的实测值为8.80,高了7倍,远远优于同类产品。现代医学证明,这种“醋精华”加开水常饮之,可祛斑、养颜、美容,使人精神充沛。此外,产品质量监督检验报告中总酸实测值为4.73,远高于标准值≥3.5的要求,这也是四门贡醋不用防腐,久放不变质的另一原因。

  四门贡醋有着广泛的酿造基础,“境内不择泉流村舍,酿造不岂传统老规,庶民男女皆能营。四门人几乎都是酿造能手。酿造时以祖方百味中药踩曲,用麦麸皮作主料,加入杂粮和药渣,再添上泉水或井水,入陶缸发酵。然后按一定的比例入木槽成胚,成胚后踏实后熟,再入陶缸掺水淋制而成。四门水帘贡醋在酿造过程中充分利用了貆河流域特有的微生物区系,形成了具有特殊代谢作用的大曲,这些微生物有利于不挥发性酸和曲香的形成。大曲中中温微生物的数量较少,发酵速度缓慢,有利于香味物质的形成,加上产品的醋酸含量在4.7%以上,所以不用防腐,久放而不变质,形成了四门水帘贡醋特有的风味与产品质量。

 

华丽转身 

在这个茫茫群山环抱中的小镇,作坊酿醋成为四门人必备的功课。100多家酿醋坊,形成了今天的四门醋酿造阵容,无疑,四门醋早已走出神话和传说,切切实实融入四门百姓活生生的现实。食用四门贡醋早已成为当地人的习俗,请客送礼离不开醋、日常饮食少不了醋,喝酒陪客用醋以解酒、身体不适用醋以调之、伤风感冒用醋以解表。吃醋能健身、用醋能美容、喝醋可长寿。醋是当地人生活的重要组成部分,市场上总有许多人拎着大瓶小桶的四门醋。很多外地人也慕名前来选购不同品牌的四门贡醋。极大的市场需求推动着生产的发展。现在一个万余人口的茫茫山中之小镇,大小酿醋坊139家,形成了巨大的四门醋酿造阵容,成为四门镇的支柱产业

然而,多年来沿袭的这种小作坊生产,难以满足市场需要,更无法实现它规模化、品牌化。20063月绝对是一个值得记住的日子,因为这个日子四门镇水帘贡醋坊注册成立。这家企业秉承传统工艺优势,引进了一条年产2000吨自动化醋生产线,一举打破传统作坊的沉闷格局,迅速成长为当地具有核心竞争力和巨大发展潜力龙头企业。这家企业的诞生实现了四门醋的华丽转身!销售市场以武山为中心,逐步扩展到兰州、秦城、麦积、甘谷、礼县、岷县、漳县、陇西、通渭等地。“四门水帘贡醋”作为一个新兴的地方品牌,深受消费者青睐。2010,甘肃武山县四门镇水帘贡醋坊被中国品牌价值评估中心评定为“全国质量诚信AAA级品牌企业”。“四门水帘贡醋”已真正成了武山对外的一张名片。

四门贡醋以其纯酸回甜、口感纯正、久放不变质,已被消费者广泛接受。近年来,四门贡醋在采用传统工艺,进行纯粮酿造的基础上,融进了现代高科技技术。中国西部航天育种基地(天水)将四门贡醋大曲进行了太空搭载,产生了我国第一个天外来客的贡醋大曲。大曲经过太空搭载后,微生物的种类与数量发生了很大的变化。试验证明,由于大曲微生物区系的改变,产品中的无盐固形物含量明显提高,搭载后的大曲生产的贡醋味道更丰厚,更宜人,远优于传统产品;从发酵速度来看,发酵时间缩短了3天。这使得传统工艺和太空搭载诱变相结合来生产四门太空贡醋成为可能。

  作为人类非物质文化遗产的一部分,四门贡醋在近年来有了长足的发展。武山县四门镇水帘贡醋坊实现突围,创建强势品牌,围绕着品牌定位开展一系列强有力的推广,使四门水帘贡醋在消费者心智空间里烙下深刻的印记:20073月获取QS国家质量安全认证,20082月单位质量体系评价等级为A级,20083月十项系列产品被中国绿色食品发展中心认定为A级绿色食品,20092月被天水市政府命名为天水市农业产业化重点龙头企业20094月通过ISO 9001标准国际质量管理体系认证,200912月被认定为民营科技企业。

醋文化既古老又年轻,古老的是它的历史,年轻的是它的作用,历经数千年的发展,醋的功效不断地丰富,其寄予人类意识形态的内涵也不断地延伸。四门醋文化伴随我们走过了几千年,作为非物质文化遗产的一部分,在日新月异的今天应该放射出更加夺目的光彩。象大南河一样,从禹河流入黄河,从黄河汇入大海,有望四门贡醋从天水走向全省,从甘肃走向全国,畅销海内外。

尾声:四门因为贡醋而闻名,武山为有四门而骄傲。国家绿色食品中心专家对该产品原料基地空气、水质、土壤等环境项目实地检测,各项指标完全符合国家绿色食品的标准要求,水帘贡醋的陈醋、香醋、饺子醋、凉拌醋等10项系列产品通过了国家绿色食品认证。

悠久文化著华章,古道贡品谱新篇。四门镇的醋文化必将伴和着渭水的涛声,迎着武山改革发展的朝阳发扬光大。

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