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武山馓饭

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武山农村经常吃一种名为馓饭的饭食。它不仅用料简单,以当年的新鲜玉米面或者杂面为佳,制作也十分方便。先用大火将铁锅里的水烧开,然后放进土豆块,待土豆熟透之后,一手将玉米面均匀洒向锅中,一手顺势搅动,这时候双手一定要配合默契,要不然面在锅里会结成疙瘩,待到稀稠适当,锅里形成糊状时,核桃般大的气泡从锅里扑哧扑哧地往出冒,再用木勺用力搅拌数十圈后,盖上锅盖,用细火慢炖三五分钟,一锅香蓬蓬、伴着新鲜玉米面和土豆特殊香味的馓饭便出锅了。现在城里居民用电饭锅也可做馓饭,只是味道远远不如柴火做的香。 

馓饭尽管用料和制作平常简单,但火候、原料以及做饭的技巧各具千秋,一百户的馓饭就有一百种口味,高手做出的馓饭,吃起来依然可口。

馓饭做熟后,还得有下饭吃的菜下菜的种类很多,多可数十种,少则一两种,最常见的是炒青椒、炒土豆丝、凉拌胡萝卜丝、凉拌萝卜、炝酸菜和各种腌制的泡菜。就饭的佐菜,不仅区别家道的富裕贫困,也展示家庭主妇的见识和烹饪的水平。富裕人家做馓饭时,酸菜除油炝外,还有炒菜、豆豉酱菜和油泼辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之别。好的酸菜用不多的清油加上葱丝、蒜片一炝,老远就能闻见一股特殊的香味,吃起来也很醇脆。豆豉是大豆经筛选、浸泡蒸煮、发酵后再酌加食盐,辣椒和一些调味品而成的食品,如果再加肉丁、萝卜丁焙炒,就着馓饭吃起来,豆豉更显醇厚、味长。这需要一定的功夫和技巧,在农村仅有少数心灵手巧的家庭主妇才能做好。

冬季来临了,气温一天天下降,在寒冷的日子里,一碗热乎乎的馓饭便成为驱寒暖身的首选美餐。雨雪天,端上一碗热乎乎的馓饭,一家人围坐在炕头,外面天寒地冻,屋内却热气腾腾,温暖从捂着馓饭碗的手心渐渐融化到心里,是多么温馨的事。这就是人们称作的“烧心馓饭”。吃馓饭也很讲究,要从碗边或中间一筷一筷地捞起,手中的碗要不断的旋转,吃到碗底馓饭都是热乎乎的,而且吃过的碗特别干净,有些人不会吃,嫌这样太麻烦,干脆端起来一喝了之,这可是吃馓饭的大忌,是最煞风景的。

上世纪六七十年代,武山农民在冬季大都喜欢做馓饭。饭熟后,男人们端一砂锅或瓷盆,背靠低矮的土墙,蹲着慢条斯理的吃着馓饭,显得十分惬意,十分从容和尽心,有一种自足自得的神态,不经历长期饥饿的人是无法体味其中的滋味。过去生活简朴,粮食产量低,白面少,玉米是主粮,吃馓饭图的是经济。如今生活条件好了,有时候真想吃一碗清香平淡的馓饭馓饭也就成了武山人家的特色饭。

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